「MOTTAINAI」台所から未来の子どもを支えるごはん　「漬物を楽しむ」

もったいない・つづけられる・伝統食！　＃７【漬物】「子どもと楽しむ漬物料理」

2023.06.21

ライター・料理家:越野美樹

漬物さえあれば、簡単に子どもが喜ぶ一品が作れます。左と中央上：漬物のカラフルタルタルソース　右上：漬物とクリームチーズのポテサラ　右下：漬物の韓国風おにぎらず　写真：越野美樹

「食べたいものは自分で作る！」をモットーに、料理家・越野美樹さんが「日本の伝統食材」を使ったレシピを提案する連載。

ロハス、エシカル、SDGsなどのオシャレな横文字ではなく、毎日のベタでリアルな生活の中から生まれた身近な知恵……。

小さい子がいて忙しくても、ゆるく続けられる台所仕事の「MOTTAINAI」を、具体的な実践方法を交えてお伝えします。

７回目のテーマは、「漬物」。

漬物とクリームチーズのポテサラ、漬物のカラフルタルタルソース、漬物の韓国風おにぎらずなど、子どもも楽しく美味しく食べられる３品をご紹介します。

思わず一緒に作りたくなる「お手伝いポイント」も載せていますので、親子で一緒に楽しんでくださいね。

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保存性の高い漬物

普段から漬物を食べていますか？

漬物は、野菜、果物、お肉、お魚などを漬け込んだ、加熱せずにそのまま食べられる食品。

食材を漬物にすることで、水分が抜けてビタミン、ミネラル、食物繊維などがアップし、風味も良くなります。

「一番よく作る料理はなんですか？」と聞かれたら、「漬物！」と答えるのではないかと思うほど、我が家では漬物が身近な存在です。

欠かさず瓶に入れて保存している漬物や、毎年、季節になると作る漬物などがあり、毎食のように、少しずつ食卓に上がっています。

忙しい日が続いて「何もおかずがない！」という日に、常備している漬物に助けられたことも。

長期保存できるものは熱湯消毒した瓶に入れます。左下から時計まわりにカリカリ梅、らっきょう漬け、みぶな漬け、紅生姜、にんじんのみそ漬け、しその実漬け、きゅうりとにんじんのぬか漬け。　写真：越野美樹

漬物といえば発酵食品というイメージがあると思いますが、無発酵の漬物もあります。

また、熟成させて保存性があるものと、あまり保存性がないものに分かれます。

今回は漬物を使った子どもが喜ぶ料理を３品ご紹介しますが、その前に野菜の漬物の種類について詳しく紹介します。

野菜の漬物の種類

【発酵漬物】
発酵漬物は、乳酸菌や酵母、酪酸菌など、さまざまな微生物の力で発酵し、風味や味が変化した漬物のこと。

塩分濃度が高く、空気の少ない環境で生育できる乳酸菌で発酵した漬物が多く、食材が酸性となって雑菌が繁殖しにくくなるため、保存性が高くなるのが特徴です。

●塩漬け
代表的な漬物で、塩に漬ける方法と、塩水に漬ける方法があります。しば漬け、千枚漬け、すぐき漬けなどがあります。海外ではザワークラウト、ピクルス、キムチ、酸菜（さんさい／スヮンツァイ）などもこの種類です。
　　
●ぬか漬け
米ぬかと塩などを混ぜて作ったぬか床に野菜を入れ、乳酸菌や酪酸菌で発酵させた漬物。

●たくあん
天日干しした大根をぬか漬けにした漬物。前述のぬか漬けよりも塩分濃度が高く、日持ちがします。

我が家のぬか漬けはきゅうりがちょうど入る小さめサイズ。夏場は冷蔵庫に入れておけば、管理も楽です。　写真：越野美樹

【無発酵漬物】
副材料の成分や風味が材料に移ることで、味が変化する漬物のこと。

数時間だけ塩に漬けた浅漬けや、甘酢漬け、みそ漬け、粕漬け、こうじ漬け、梅干しなどは微生物による発酵がない無発酵漬物です。

●塩漬け
発酵漬物の塩漬けとは違い、数時間漬けただけの漬物は発酵しておらず、日持ちもしません。

●醤油漬け
福神漬け、松前漬け、野沢菜漬けなどのほか、野菜を醤油につけて浅漬けにしても。

●酢漬け
らっきょう漬けのほか、米酢・りんご酢・梅酢などに野菜を漬け込んだ漬物。

●こうじ漬け
米こうじを使ったべったら漬けや三五八漬け（さごはちづけ）などのほか、塩こうじや醤油こうじに漬けた漬物も。

●粕漬け
酒粕に酒やみそなどを加えて野菜を漬けます。奈良漬けや守口漬け（もりぐちづけ）は長期保存ができます。

●みそ漬け
みそに生やゆでた野菜を漬け込んだ漬物。すぐに食べたいときは細かく刻みます。